,未烤熟,未烤熟的蛋糕脫模時肯定會縮腰,長不高,使用不粘模具,面糊沒辦法借助模具的力量往上爬升,面糊消泡,戚風蛋糕膨脹主要靠蛋白霜中的氣泡，如果氣泡在入模具之前已經(jīng)全部消失，那蛋糕膨脹會受影響,戚風蛋糕經(jīng)常出現(xiàn)的問題已經(jīng)幫大家總結(jié)好了，蛋白霜的打發(fā)，溫度的控制都是制作戚風蛋糕的重點，能完全掌握的話，戚風肯定是乖寶寶啦，如果你有遇到的問題上邊沒講到，可以留言給我呀~

• 1、蛋糕卷怎么做
• 2、戚風蛋糕怎么做

1、蛋糕卷怎么做

蛋糕卷是很多人喜歡的甜點，蛋糕卷可以中間夾奶油或者水果等調(diào)味。蛋糕卷的面糊有很多種，比如分蛋面糊、全蛋面糊和舒芙蕾面糊等，我做蛋糕卷一般選擇分蛋面糊中的戚風蛋糕面糊，今天就給大家分享一下它的具體做法。

首先準備好材料

蛋黃5個

純牛奶50g

玉米油50g

低筋面粉60g

蛋白5個

白砂糖50g

醋幾滴

作法步驟

1. 蛋黃，玉米油，牛奶攪拌均勻

2. 篩入60g低粉，用手動打蛋器快速攪拌均勻

3. 蛋清中滴入幾滴醋，打發(fā)到出現(xiàn)大氣泡

4. 加入20g細砂糖繼續(xù)打發(fā)，大氣泡消失后加入15g糖

5. 打至出現(xiàn)紋路加入剩下的15g糖，全程打蛋器都是高速，出現(xiàn)紋路后再低速打2分鐘，這樣蛋白會比較細膩

6. 打至勉強可以豎起小尖尖，但還是軟軟的感覺，不是很硬的那種，再放低速打均勻，蛋白打好之后把烤箱上下150度預熱

7. 接下來把1/3的蛋白加入到蛋黃液里翻拌均勻，就是刮刀炒菜法

8. 把上面拌勻之后再倒回蛋白中繼續(xù)翻拌均勻

9. 再用刮板刮平

10. 然后放入預熱好的烤箱烤30-40分鐘，感覺差不多了可以用手去輕輕按一下，感覺表皮有點硬但按壓不會破就可以出爐了

11. 烤好后連同油紙一起抽出放烤架了，撕開四邊油紙等待冷卻

12. 待溫熱后得新拿張油紙蓋上，同時拿起兩張油紙一側(cè)翻過來，切除上下兩邊，然后借助搟面杖，開頭先壓一壓，再把它卷起來

13. 卷好之后把它定型兩分鐘

14. 打開油紙，再按個人習慣切成段就可以了

15. 組織很細膩的蛋糕卷就做好了

2、戚風蛋糕怎么做

戚風蛋糕經(jīng)常出現(xiàn)的問題。戚風作為最容易出問題的蛋糕之一，在容易讓人生氣方面必須有姓名，你永遠不知道它能給你整出什么幺蛾子！但是，戚風也有乖乖的時候，它不聽話是有原因的，一起來看看它今天凹底明天飛碟頂?shù)脑虬桑?/p>

蛋黃糊不細膩

蛋黃糊的正確狀態(tài)應該是細膩，有光澤，具有流動性。沒制作好的蛋黃糊很粗糙，有顆粒，或者過干、過稀。

乳化不到位

面粉篩入乳化好的蛋液中是非常容易攪拌均勻的，但如果加入面粉后攪拌很久依然有顆粒，那么可能是蛋液乳化不到位導致，可以把攪拌好的蛋黃糊過篩。

面粉未過篩

放進蛋黃糊中的面粉最好過篩兩次，防止有面粉顆粒。

消泡

消泡是指在蛋白霜和蛋黃糊混合時，蛋白霜中的氣泡破碎，混合好的面糊充滿氣泡，流動性非常強。

蛋黃糊起筋

蛋黃糊攪拌時間過久、粉類過多、乳化不到位都容易導致蛋黃糊起筋，這樣的蛋黃糊和蛋白霜混合時非常容易消泡。

含有大量脂肪含量非常高的食材

可可粉、奶油奶酪這些的添加都容易導致消泡。

蛋白霜不穩(wěn)定

好的蛋白霜是細膩、有光澤、有彈性，無流動性。而雞蛋新鮮程度、糖量過少、打發(fā)程度不對都會影響蛋白霜的穩(wěn)定性。

面糊混合時間過久

蛋白霜和蛋黃糊混合均勻即可，不要一直混合，容易消泡，混合好的面糊要馬上入模具進行烘烤。

面糊正確狀態(tài)

出爐回縮

蛋白打發(fā)程度不夠

戚風蛋糕需要蛋白打發(fā)至9分發(fā)，即小彎鉤或者尖角的狀態(tài)，打發(fā)程度不夠的話，戚風偏軟、偏濕，出爐容易回縮。

烘烤程度不夠

簡單來說就是沒烤熟，如果出爐回縮嚴重首先要考慮是不是沒有烤透。

沒倒扣

戚風蛋糕主要是靠蛋白霜中來支撐蛋糕的膨脹，比較脆弱，出爐后要馬上倒扣，讓重力幫助蛋糕不要回縮。

面糊消泡

消泡的面糊膨脹很困難，組織也不夠結(jié)實，出爐會明顯回縮。

布丁層

面糊混合不均

沒混合均勻的蛋黃糊烘烤后會變成布丁層。

消泡

消泡部分的面糊會沉積在蛋糕中，形成布丁層。

飛碟頂、凹底

很多凹底或者中間有大空洞的戚風也都伴隨著飛碟頂?shù)膯栴}，底下和中間被空氣占著，面糊膨脹的話只能往上去，就形成了飛碟頂。

面糊混合不均勻

沒混合的蛋白會讓蛋糕中間形成大的孔洞，導致飛碟頂。蛋糕中間有空洞還有一個原因是蛋黃糊中液體量過大。

面糊量過多

面糊裝到模具的8分滿即可。

底火大

底火大非常容易導致凹底。低火不高，但模具底下太薄的時候也要適當減底火或者墊烤盤，給模具增加厚度。

縮腰

脫模時未涼透

導致縮腰最主要的原因是沒有放涼脫模。戚風一定要涼透之后再進行脫模！

未烤熟

未烤熟的蛋糕脫模時肯定會縮腰。

長不高

使用不粘模具

面糊沒辦法借助模具的力量往上爬升。

面糊消泡

戚風蛋糕膨脹主要靠蛋白霜中的氣泡，如果氣泡在入模具之前已經(jīng)全部消失，那蛋糕膨脹會受影響。

戚風蛋糕經(jīng)常出現(xiàn)的問題已經(jīng)幫大家總結(jié)好了，蛋白霜的打發(fā)，溫度的控制都是制作戚風蛋糕的重點，能完全掌握的話，戚風肯定是乖寶寶啦，如果你有遇到的問題上邊沒講到，可以留言給我呀~